초콜릿의 의미
초콜릿(chocolate)은 '카카오콩'을 재료로 하여 가공한 식품입니다. 숙성한 카카오 콩을 볶은 뒤 갈아서 분말로 만든 카카오 매스와 지방 성분만으로 코코아 버터를 혼합하고 설탕 등의 내용물을 넣어 만든 제품입니다. 카카오 매스의 함유량에 따라 다크 초콜릿, 밀크 초콜릿, 화이트 초콜릿, 루비 초콜릿 등으로 구분할 수 있습니다.
초콜릿의 역사와 기원
초콜릿의 역사는 '메소아메리카(Mesoamerica)'에서 시작되었습니다. 카카오나무를 처음 재배하기 시작한 메소아메리카(Mesoamerica)의 고대 문명에서 초콜릿은 인간을 제물로 희생하는 종교의식에 사용되었습니다. 기원전 1,500년부터 기원전 400년까지 번성했던 올멕(Olmec) 문명에서는 인신 공양과 관련 있는 유골에서 카카오의 흔적이 발견되었습니다. 고대 마야문명과 아즈텍 문명에서는 뜨거운 물이나 우유로 만든 카카오 음료를 즐겼습니다. 마야인들은 카카오 나무를 대규모로 재배했던 최초의 사람이라고 전해집니다. '아즈텍(Aztec)' 문명에서도 태양신 '케찰코아틀(Quetzalcoatl)'에게 인간의 피와 심장을 바치는 희생 제의에서 카카오와 피를 섞어 만든 음료가 준비되었다고 합니다. 오랫동안 초콜릿은 '신들의 음식'으로 종교의식에서 사용되었고, 카카오빈은 화폐 대신 통용될 만큼 고귀한 열매였습니다. 16세기 유럽의 신대륙 탐험을 시작으로 유럽과 아프리카 식민지 개척자들로 인해 초콜릿이 퍼지게 되었고 동시에 메소아메리카에 번성하던 고대 문명이 막을 내렸습니다. 그 당시 소개된 초콜릿은 걸쭉한 느낌의 달지 않은 음료 형태였기에 처음부터 폭발적인 반응을 얻진 못했다고 합니다. 초기 오늘날의 초콜릿 맛이 전혀 없었기 때문에 초기 유럽인들은 초콜릿을 역겹다고 생각했습니다. 하지만 곧 설탕, 후추, 시나몬과 같은 이국적인 향신료로 맛을 내는 시도와 함께 다양한 변형이 이뤄지게 됩니다. 초콜릿의 효능에 사람들이 관심을 가지기 시작하면서 점차 수요가 증가하기 시작했습니다. 16세기 이후 유럽으로 수출된 카카오 콩은 처음에 고가의 상품으로 취급되었고, 귀족들이 초콜릿을 즐기기 시작했다고 합니다. 점차 유럽 각지의 초콜릿 소비가 늘어나게 되었고, 설탕이나 꿀을 더해 유럽에서 더 성공적으로 퍼지게 된 것입니다. 원래 초콜릿의 형태는 고체의 바 형태가 아닌 음료 형태에서 시작되었습니다. 19세기 초까지도 초콜릿은 여전히 음료 형태였습니다. 이것은 고대 메소아메리카 문명과 마야와 아즈텍 문화에서는 카카오 콩을 사용하여 음료를 만들어 먹었기 때문입니다. 1828년 네덜란드 화학자 반 호텐(Van Houten)이 압착기를 사용해 카카오빈에서 카카오 버터를 따로 분리해 카카오 파우더를 만드는 방법을 개발하였고, 1847년 영국의 조지프 프라이(Joseph Fry)가 최초의 판형 초콜릿 제조에 하게 되면서 산업화의 시작을 알리게 됩니다. 이러한 변화로 인해 고체 형태로도 소비될 수 있었다고 합니다. 오늘날은 밀크 초콜릿 제조, 콘칭 기법 개발 등 기술이 발달하고 생산 과정이 기계화되면서 초콜릿은 초콜릿 바, 초콜릿 과자, 아이스크림, 빵 등 다양한 형태로 전 세계 사람들이 즐기게 되었습니다.
한국에 초콜릿이 알려진 계기 조선 말기 궁중에서 초콜릿을 부르던 명칭은 '저고령당'입니다. 당시 웨베르 러시아공사 부인이 양화장품과 함께 양과자를 진상했는데, 양과자 중에 '저고령당'이 있었습니다. 또 다른 이야기에는 상궁들에게 선물을 자주 했던 '이토 히로부미'가 왕궁을 드나들 때마다 '저고령당'을 비롯한 양과를 선물해 궁중에 퍼트렸을 것이란 이야기도 전해집니다. 초콜릿이 본격적으로 대중들에게 알려진 것은 6∙25전쟁 직후입니다. 국내에 주둔해 있는 미군들이 아이들에게 초콜릿을 전해주게 되는데, 이때 자연스럽게 초콜릿의 존재가 세상에 알려졌습니다. 아이들은 미군들을 볼 때마다 '기브 미 쪼꼴렛'이라고 외치며 간절히 부탁했습니다. 1968년 동양제과와 해태제과가 초콜릿을 생산하며 초콜릿은 한국에서 더욱 대중화되었습니다. 또한 시간이 지나고, 1975년 롯데제과가 출시한 '가나초콜릿' 의 대성공으로 롯데는 3대 제과업체로 우뚝 성장하고, 초콜릿은 소비자들에게 정말 많은 사랑을 받았습니다. 가나초콜릿의 당시 가격은 100원으로, 짜장면 한 그릇이 148원이라는 것을 감안하면 비싼 편에 속해 있는 간식이었습니다.
초콜릿의 보관 방법
초콜릿은 서늘한 상온 15도 ~20도에서 보관하는 것이 좋습니다. 초콜릿 보관에서 온도가 중요한 이유는 '카카오 버터'라는 초콜릿의 주원료 성분의 성질 때문입니다. 카카오 버터는 다양한 형태의 결정체를 포함하는데, 이들이 각각 서로 다른 온도에서 녹기 때문입니다. 너무 낮은 곳에 보관할 경우 초콜릿에 있던 카카오버터와 설탕이 겉 부분에 하얗게 뜨는 현상이 벌어집니다. 또한 딱딱해진 식감으로 인해 먹기에도 좋지 않습니다. 또한 초콜릿은 습기와 냄새를 잘 흡수하기 때문에 남은 초콜릿은 잘 밀봉해서 서늘한 곳에 보관하는 것이 좋습니다. 장기간 보관할 때는 18도에서 20도의 온도에서 보관하는 것이 좋으며, 산패 혹은 변질될 우려가 있기 때문에 유통기한을 잘 확인해야 합니다.
초콜릿의 효능
코코아 함량이 많은 초콜릿의 경우 식이섬유, 철분, 마그네슘 등과 같은 영양소가 많이 들어있습니다. 또한 카카오는 플라바놀이라는 물질을 많이 함유하고 있는데, 이 플라바놀은 항산화제로 알려져 있는 폴리페놀의 한 종류입니다. 이에 단기적으로 혈압을 낮추는 데 도움이 됩니다. 또한 스위스의 한 연구에 따르면 다크 초콜릿은 꾸준히 복용한 집단의 스트레스 호르몬 양이 그렇지 않은 집단에 비해 현저히 줄었다고 합니다. 하지만 시중에 판매하는 초콜릿의 칼로리는 고칼로리로, 당분과 식품 첨가물이 많이 들어있습니다. 따라서 비만이나 각종 질환으로 이어질 염려가 있으며, 초콜릿에 들어있는 '페닐에틸아민' 성분이 뇌의 혈관을 조여 머리를 욱신거리게 만들 수도 있습니다.
초콜릿의 제조 과정
초콜릿의 원료는 카카오의 열매의 씨앗인 카카오 콩을 통해 만들어집니다. 잘 익은 카카오 열매를 수확 후 반으로 가르면, 흰색의 과육이 나오는데 이 안에 카카오 콩이 열매 하나당 약 20~50개 들어있습니다. 카카오 콩은 향이 없고 쓰고 떫은 맛을 지닙니다. 과육을 제거한 카카오 콩을 나무통에 넣어 발효 과정을 거칩니다. 약 5~7일이 걸리는 발효 과정을 거치면 여러 가지 향미가 생성되어 익숙한 초콜릿 향이 나옵니다. 발효 후에는 곰팡이가 발생하지 않도록 건조해야 하며 이는 약 9~10일이 소요됩니다. 건조한 콩은 초콜릿 제조 시설로 이송됩니다. 콩에 붙은 잔가지나 돌 등의 이물질을 제거한 후 로스팅을 하고 등급을 매깁니다. 카카오빈의 로스팅 과정은 매우 중요합니다. 로스팅은 140도에서 150도의 온도에서 이루어지며, 항성분도 이때 발달하게 됩니다. 껍질이 제거된 카카오 빈은 전체의 85% 정도가 됩니다. 다음으로 콩의 껍질을 제거하고 부수어 카카오닙스를 만듭니다. 카카오닙스를 만든 후 모아진 카카오닙스를 곱게 갈아 걸쭉한 코코아 상태로 만듭니다. 이것은 액체 형태의 순수한 초콜릿, 즉 '카카오매스(kakao mass)' 또는 '초콜릿 리쿼(Chocolate liquor)'로 불립니다. '카카오매스'는 초콜릿의 원료이며, 다양한 가공 과정을 거쳐 최종적으로 초콜릿이 됩니다. 또한, '카카오 리쿼'는 건조된 카카오 매스로 분쇄 및 가공, 발액 및 섞기, 형성 및 냉각의 과정을 거쳐 최종적인 초콜릿이 됩니다.